Znate li koje je ulje najzdravije ulje za prženje, pečenje i kuhanje? Mi imamo odgovor!
Ulja imaju važnu ulogu, kako u našoj svakodnevnoj pripremi hrane, tako i kao dio zdrave, uravnotežene prehrane. No kada je riječ o zagrijavanju, nisu sva ulja jednaka.
Nutricionistica Kerry Torrens za portal Good Food istražila je mogućnosti primjene ulja za kuhanje, pečenje i prženje te objasnila te objasnila zašto neka ulja jednostavno ne podnose visoke temperature u kuhinji.
Posebno se to odnosi na neka hladno prešana ulja, poput maslinovog, koje iako izuzetno zdravo – ima nisku točku dimljenja.
S druge strane, hladno prešano ulje uljane repice, koje je također izuzetno bogato korisnim nutrijentima ima višu točku dimljenja i ne mijenja sastav pri višim temperaturama.
Što je bitno kada biramo ulje za prženje?
Neka ulja su prikladnija za kuhanje na visokim temperaturama od drugih, a to je zato što se ulja strukturno mijenjaju kada se zagrijavaju.
Kada recept zahtijeva prženje hrane, izlažemo ulje porastu temperature, dodatnoj vlazi iz hrane, kao i kisiku u zraku.
Sva tri ova čimbenika pokreću kemijske reakcije koje uzrokuju promjene koje će vjerojatno utjecati na ulje, uključujući i njegov okus, ističe Kerry Torrens.
Jedna stvar koja razlikuje različita biljna ulja je njihova stabilnost prilikom korištenja u kuhanju.
Visoka temperatura uzrokuje:
- raspadanje molekula u uljima
- njihovo izgaranje
- gorčinu
- gubitak hranjivih tvari
- i oslobađanje dima.
Na taj način se gube zdravstvene prednosti jer visoka temperatura razgrađuje masne kiseline i druge korisne nutrijente, piše Harvard Health.
Međutim, neka ulja – poput hladno prešanog ulja uljane repice – pokazuju izuzetnu stabilnost čak i na vrlo visokim temperaturama pri kojima ne gube nutritivna svojstva.
Stručnjaci zaključuju: repičino ulje odličan je izbor ulja za kuhanje
Harvard Health je odjel za potrošačko obrađene zdravstvene informacije pri Harvard Medical School (HMS), jednom od najuglednijih medicinskih fakulteta na svijetu. Cilj im je prenositi pouzdane, pristupačne i korisne informacije o zdravlju.
U članku u kojem su istraživali koja su najzdravija ulja za kuhanje – hladno prešano ulje uljane repice istaknuto je kao odličan izbor.
Uz repičino, kao dobra ulja za kuhanje navode ulje avokada, rafinirano maslinovo ulje i rafinirano suncokretovo ulje – između ostalih.
Ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje, nikako ne preporučaju za kuhanje zbog niste točke dimljenja.
Ipak, treba imati na umu kako su sva rafinirana tretirana toplinom i kemikalijama za uklanjanje nečistoća, te su u tom procesu izgubila ključne nutrijente.
Što je točka dimljenja (smoke point) i zašto je važna?
Ulja koja imaju nisku točku dimljenja mogu brzo izgubiti okus i strukturu na visokoj temperaturi. Zato su bolja za prelijevanje hrane ili korištenje u preljevu za salatu.
To uključuje:
- laneno ulje
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
- i sezamovo ulje.
Točka dimljenja je temperatura pri kojoj ulje počinje vidljivo dimiti. To znači da iz ulja isparavaju lako hlapljivi spojeve i počinje termičko razlaganje molekula (oslobađaju se slobodne masne kiseline, glicerin se raspada, nastaju laki produkti oksidacije…).
Vidljivi dim obično znači i gubitak okusa te mogućnost nastanka nepoželjnih produktata, a može izazvati i požar!
Točka dimljenja je praktički alarm: ako se ulje dimi – znači da ga trebamo skinuti s vatre.
Kolika je točka dimljenja za repičino ulje?
Podaci variraju ovisno o načinu prerade, mo za hladno prešano ulje uljane repica, kao što je Petriana ulje – obično se navodi raspon ~190–230 °C.
Dakle, hladno prešano ulje uljane repice dovoljno je stabilno za prženje i pečenje.
Zaključak: hladno prešano ulje repice najzdravije je ulje za prženje
Hladno prešano ulje uljane repice izvrsna je opcija za svakodnevno kuhanje i pečenje.
Ako želite „sve-u-jednom” ulje za kuhinju koje je i nutritivno solidno i praktično — hladno prešano ulje uljane repice je izvrsna opcija.
Za ponovljeno duboko prženje bolje se orijentirati na rafinirane uljne varijante. No, i duboko prženje i rafinirana ulja bolje je izbjegavati.
Ako nikako ne možete bez pržene hrane – iskušajte pohanje u pećnici. Za to vam treba minimalna količina ulja, a možete koristiti i hladno prešano.
Rezultati bi vas mogli oduševiti.
